2022.05.13
知識分享
巧克力的製作過程
巧克力是幾乎每個人都吃過的東西，但是你知道它是怎麼從可可豆變成巧克力的嗎？
1.採收
將可可樹上的可可果實採下，剖開將可可豆取出
由於在剖開前無法從外觀辨識果實內部的成熟度，因此可可的不良率很高
2.發酵
將帶果肉的可可豆進行發酵
3.烘焙
以固定溫度烘焙約30~40分鐘
4.粉碎風選
將烘焙後的可可豆進行粉碎去殼
並使用風選機將褪下的殼與可可種子分離
5.粗磨
將可可豆放入磨醬機進行粗磨
由於可可豆富含油脂，因此磨製完成的可可會呈現膏狀
6.精磨
粗磨後的可可膏質地粗糙澀口
因此要再進行精磨，此流程需經48小時
精磨完成的可可膏口感滑順綿密
6.5可可磚
精磨後尚未需要入模的可可膏，會先製成可可磚保存
7.調溫
為了使巧克力的結晶排列更穩固，必須經過調溫的程序
先加溫至50℃融化所有結晶
降溫至27℃形成不穩定結晶
再加溫至31℃留下穩定結晶
8.入模
調溫成功的巧克力表面會呈現平滑光澤，扳開巧克力時聲音清脆，且較不易在手中融化
1.採收
將可可樹上的可可果實採下，剖開將可可豆取出
由於在剖開前無法從外觀辨識果實內部的成熟度，因此可可的不良率很高
2.發酵
將帶果肉的可可豆進行發酵
3.烘焙
以固定溫度烘焙約30~40分鐘
4.粉碎風選
將烘焙後的可可豆進行粉碎去殼
並使用風選機將褪下的殼與可可種子分離
5.粗磨
將可可豆放入磨醬機進行粗磨
由於可可豆富含油脂，因此磨製完成的可可會呈現膏狀
6.精磨
粗磨後的可可膏質地粗糙澀口
因此要再進行精磨，此流程需經48小時
精磨完成的可可膏口感滑順綿密
6.5可可磚
精磨後尚未需要入模的可可膏，會先製成可可磚保存
7.調溫
為了使巧克力的結晶排列更穩固，必須經過調溫的程序
先加溫至50℃融化所有結晶
降溫至27℃形成不穩定結晶
再加溫至31℃留下穩定結晶
8.入模
調溫成功的巧克力表面會呈現平滑光澤，扳開巧克力時聲音清脆，且較不易在手中融化
巧克力是幾乎每個人都吃過的東西，但是你知道它是怎麼從可可豆變成巧克力的嗎？
1.採收
將可可樹上的可可果實採下，剖開將可可豆取出
由於在剖開前無法從外觀辨識果實內部的成熟度，因此可可的不良率很高
2.發酵
將帶果肉的可可豆進行發酵
3.烘焙
以固定溫度烘焙約30~40分鐘
4.粉碎風選
將烘焙後的可可豆進行粉碎去殼
並使用風選機將褪下的殼與可可種子分離
5.粗磨
將可可豆放入磨醬機進行粗磨
由於可可豆富含油脂，因此磨製完成的可可會呈現膏狀
6.精磨
粗磨後的可可膏質地粗糙澀口
因此要再進行精磨，此流程需經48小時
精磨完成的可可膏口感滑順綿密
6.5可可磚
精磨後尚未需要入模的可可膏，會先製成可可磚保存
7.調溫
為了使巧克力的結晶排列更穩固，必須經過調溫的程序
先加溫至50℃融化所有結晶
降溫至27℃形成不穩定結晶
再加溫至31℃留下穩定結晶
8.入模
調溫成功的巧克力表面會呈現平滑光澤，扳開巧克力時聲音清脆，且較不易在手中融化
1.採收
將可可樹上的可可果實採下，剖開將可可豆取出
由於在剖開前無法從外觀辨識果實內部的成熟度，因此可可的不良率很高
2.發酵
將帶果肉的可可豆進行發酵
3.烘焙
以固定溫度烘焙約30~40分鐘
4.粉碎風選
將烘焙後的可可豆進行粉碎去殼
並使用風選機將褪下的殼與可可種子分離
5.粗磨
將可可豆放入磨醬機進行粗磨
由於可可豆富含油脂，因此磨製完成的可可會呈現膏狀
6.精磨
粗磨後的可可膏質地粗糙澀口
因此要再進行精磨，此流程需經48小時
精磨完成的可可膏口感滑順綿密
6.5可可磚
精磨後尚未需要入模的可可膏，會先製成可可磚保存
7.調溫
為了使巧克力的結晶排列更穩固，必須經過調溫的程序
先加溫至50℃融化所有結晶
降溫至27℃形成不穩定結晶
再加溫至31℃留下穩定結晶
8.入模
調溫成功的巧克力表面會呈現平滑光澤，扳開巧克力時聲音清脆，且較不易在手中融化